要说面包的制作中酵母可是第一大功臣，可是第一大功臣也有失手的时候，酵母的发酵受到哪些因素的影响呢？

        1、温度
         温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发 酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是 经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃- 28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保 气能力不佳，影响最后产品之品质。
         2、PH值
 
         PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH 值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。

        3、渗透压的影响

        渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大 的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用， 故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此 被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵， 在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中， 影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。 当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力， 相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作 用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、 蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可 能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的 用量达到2%，发酵即受影响。