西餐基础汤制作时应选用鲜味充足又无异味的汤料。不新鲜的骨头、肉或蔬菜都会给基础汤带来不良气味,而且基础汤也易变质。
制基础汤时,汤中的浮沫应及时取出,否则会在煮制时融入汤中,破坏基础汤的色泽及香味。
基础汤中的油脂也应及时撇出,否则也会影响基础汤的清澈,同时也使人感觉油腻。
基础汤在煮制过程中应使用微火,使汤保持在微沸状态。如用大火煮,汤液不但蒸发过快而且混浊。
煮汤过程中不应加盐,因为盐是一种强电解质,会使汤料中的鲜味成分不易溶出。
制作基础汤时,如没有生骨头,也可用其他边角下料等替代。
如果基础汤要保留,应再重新过滤,煮开,快速晾凉后,再入冰箱保存。
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