开胃菜用途广泛，形式多样，根据其性质和种类的不同一般将其分为：单一的冷食品种类（如烟三文鱼、肉酱、甜瓜）、精选的调味什锦冷盆、调味的热头盆三类。
    在某些国家把开胃菜分为五种基础种类。
    鸡尾头盆
    鸡尾头盆作为全餐的第一道菜，通常以海鲜、肉类、水果及果汁等为主。一般讲各种果汁都应冷冻后才能上桌，如海鲜头盆、水果头盆等。
    什锦沙拉什锦头盆
    什锦沙拉或称什锦头盆也是作为全餐的第一道菜，通常由多种食物混合调味制成，放于分格的盘内，包括各种酸菜、腌鱼、烟藩鱼、釀馅鸡蛋等。
    餐前小吃
    餐前小吃是一种特殊的开胃菜，经常是在正餐之前食用，作为餐前的开胃小吃。有时也作为鸡尾酒会、冷餐酒会的食品，以助酒精饮品的消化吸收。餐前小吃冷热皆可，但热的必须是滚热，冷的必须要冷藏。餐前小吃上桌服务时，形状要小，以便能够用牙签或小肉叉食用。餐前开胃小吃，并无固定菜式，任何腌制的海鲜、肉类及果蔬菜皆可，如油浸小银鱼、油浸沙丁鱼、油浸金枪鱼、鲜牡蛎、烟牡蛎、虾、蟹、腌甜椒、酸菜花、酸洋葱、鱼子酱，各种香肠、火腿、腌肉、腌鱼、青橄榄、釀橄榄、肉丸、肉酱及各种奶酪制品等。
    鸡尾小吃
    鸡尾小吃或称伴酒小吃，也是一种特殊的开胃品种类，经常是在正餐前食用，有时也作为鸡尾酒会上的食品，以助酒精饮料消化。
鸡尾小吃是一种小型的、半开放式的三明治，基本上和餐前小吃一样，区别在于鸡尾小吃有一个用面包、托司、酥饼、奶酪等制作的底托，将烟三文鱼、小银鱼、鱼子酱、各种冷热奶酪、冷热肉类和鱼类、奶制品等，放于底托上。
    酸果、泡菜
    指用各种香料等腌渍的瓜果、蔬菜，如各种腌渍的萝卜片、胡萝卜卷、蔬菜条、釀橄榄、青橄榄、泡菜等。