烤又称炉烤，是指将初步加工成形、调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用高温热空气和油脂的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。烤的温度范围一般在150到240摄氏度之间。烤制原料时，一般应先用200到240摄氏度高温，烤10到20分钟，使原料表面快速结成硬壳，以防止原料内部水分流失过多，然后再根据原料的不同，酌情降温至150到180摄氏度，直至达到所需的火候标准。
    烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料，如肉质一流的牛里脊、牛外脊等应一直采用高温220到240摄氏度，使其快速达到所需的火候，以防止水分流失过多。
    烤食物时要注意：

• 烤制的原料，应选用肉质鲜嫩、质量一流的肉类、禽类等原料。
• 烤前和烤制过程中应不断往原料上刷油，或淋烤油原汁。
• 肉类原料在烤制之前，可放入冰箱内冷藏或吊挂于通风处，或加入嫩肉粉等，以破坏肉中的血红细胞，使肉嫩味鲜，否则会有血腥味。
• 烤制肉类原料时，应将其放于烤架或骨头上，以防止肉与烤盘直接接触，影响菜肴的质量。
• 肉类原料烤好，从烤箱中取出后，应将其放置 分钟，稍凉后，再切配。

    烤的烹调方法适用范围较广，适宜加工制作各种形状较大的肉类原料（骨牛排、整条的里脊、外脊肉、羊腿等）、禽类原料（嫩鸡、鸭、鸽子、火鸡等）、野味及一些蔬菜（土豆、胡萝卜等）和部分面点制品（清酥、混酥等）。