奶酪又称干酪，英文是cheese，故中文常音译为芝士、计司、吉士等。制作奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶等。奶酪的加工制作工艺，大致有以下几种方法。
    发酵奶酪：发酵奶酪是鲜乳经杀菌后，加入乳酸菌发酵，再加入凝乳酶，使酪蛋白沉淀，然后压制成形，再在微生物和酶的作用下发酵成熟而制成。大多数的奶酪都是用这种方法加工制作的。常见的品种有英国车达奶酪、荷兰埃达姆奶酪、瑞士干酪等。
    发霉奶酪：发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉，奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌，有些奶酪的断面似大理石，有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长，味道浓厚，价格较高。常见的品种有羊乳奶酪、巴伐利亚蓝奶酪、德贝奶酪等。
    混合奶酪：混合奶酪是多种不同的奶酪按比例混合在一起，再加入黄油等制成，有些还加入果仁、大蒜、胡椒等制成多味奶酪。这种奶酪质地柔软，涂抹方便，主要用于汉堡、三明治等的调味。
    奶酪的品种繁多，目前世界上的奶酪品种有千种之多，其中法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较为有名。奶酪的分类方法很多，各个国家的分类方法也不尽相同，但大致可分为：
    软奶酪，如法国布厘奶酪。
    半软奶酪，如意大利水牛乳奶酪。
    半硬奶酪，如英国的车达奶酪。
    硬奶酪，如意大利巴马仙奶酪。
    蓝奶酪又称蓝脉计司，如意大利歌根梳拉奶酪。
    奶酪一般应在5摄氏度左右、相对湿度88%到90%的冰箱中冷藏保存，保存时最好还应用纸包好。