黄油又称白脱、牛油，我国北方习惯上称为黄油，上海叫白脱，广州、香港一带则习惯称为牛油。黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油在西餐烹调上一般又有鲜黄油和清黄油之分。
    鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其含脂率在85%左右，口味香醇，但由于含有较多的牛奶成分，故不耐高温，不宜直接用作烹调原料。
    清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪，其脂肪含量在97%左右，比较耐高温，可直接用于烹调菜肴。
    黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在28到34摄氏度，加热熔化后，有明显的乳香味。黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在5摄氏度的冰箱中，长期保存应放在零下十摄氏度的冰箱中。因其易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。
    黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。
    一般在做一些烘焙饼干、蛋糕时有需要添加黄油。