奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低,一般在15%到25%之间,除脂肪外,还有水分、蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型:
稀奶油:即利用乳油分离器等,直接从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油的含脂率较低,约为18%到25%,一般不能打成泡沫状的“掼奶油”,但可用于菜肴的制作。
稠奶油:即将稀奶油进行专门加工处理,使其含脂率达到30%到36%左右。稠奶油既可打成泡沫状的掼奶油,用于烘焙时面点的装裱,也可用于菜肴的制作。西餐烹调中使用的大多是这种奶油。
酸奶油:奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠,呈乳黄色,口味也较鲜奶油更浓郁。酸奶油在西餐的俄国菜中使用较多。
优质的奶油应为乳白色,略带浅黄,呈半流质状态,气味芳香纯正,口味稍甜,细腻,无结块。由于奶油营养丰富,水分充足,很容易变质,其制品在常温下超过24小时就不应再食用,所以要注意及时冷藏。保管奶油一般采用冷藏法,温度在4到6摄氏度之间,为防止污染,保管时应放在干净的容器内,密封保存。
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