小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉,是指生长期在3到10个月宰杀获得的牛肉。其中饲养3到5个月龄的又称为乳牛肉或白牛肉;饲养5到10个月龄的称为小牛肉或牛仔肉。一般小牛肉出栏体重达到150-180公斤,是经特殊的屠宰、分割、排酸而生产出来的牛肉。
小牛生长期不足 个月,其肉质中水分太多,不宜食用。3个月以后,小牛肉质渐纤细,味道鲜美,特别是3至5月龄的乳牛,由于此时尚未断奶,其肉质更是细嫩、柔软,富含乳香味。小牛生长期一般过了12个月,则肉色变红,纤维逐渐变粗,此时就不能再叫做小牛肉。
小牛肉肉质细嫩、柔软,脂肪少,味道清淡,是一种高蛋白、低脂肪的优质原料,在西餐烹调中应用广泛,尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外,其余大部分部位都可以作为烹调原料,特别是小牛喉管两边的鄜脏,又称牛核,更被视为西餐烹调中的名贵原料。