在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊和成羊之分。羔羊是指生长期为3到12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
    羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体形大，生长发育快，产肉性能高，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
    澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。