牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用非常讲究，主要以肉用牛的牛肉作为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（charoais）、利木赞牛（limousine），瑞士的西门答尔牛（simmental），美国的安格斯牛（an-gas）等。这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现已被引入世界各地广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
    由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
    肉用牛一般生长期在2至3年时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。