龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种。
    将龙虾洗净，加工成熟后，晾凉。将龙虾腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物，然后将龙虾肉从龙虾壳内剔出即可。
    将龙虾洗净，剪去过长的须尖、爪尖。然后将龙虾用线绳固定在木板上，浸入水中煮熟，这样可以防止龙虾变形。龙虾煮熟，晾凉后，将龙虾腹部朝上，用剪刀剪去腹部两侧的硬壳，然后再剥去腹部的软壳，最后取出龙虾肉，并用刀将龙虾肠切除即可。这种加工方法可保持龙虾外壳的美观、完整，一般用于冷菜的制作。