生扁豆里还有一种毒蛋白，这种毒蛋白具有凝血的作用；另外扁豆中还含有皂素，皂素多在豆的外皮里，是一种能够破坏红细胞的溶血素，并且会对肠胃黏膜有强烈的刺激作用。尤其需要注意的是，立秋后的扁豆里含有这两种毒素最多。
    如果扁豆不煮熟，人吃后1到5小时就会引起中毒，轻者头晕、头疼，重的就会恶心、呕吐、腹痛。为预防扁豆中毒，吃的时候一定要煮熟焖透，吃凉拌的扁豆类菜，也一定要把扁豆煮熟后再凉拌。