青菜类的蔬菜在加热到60摄氏度的时候，维生素、叶绿素就开始被破坏，到70摄氏度的时候被破坏的最严重，反而到80摄氏度以上的时候，维生素、叶绿素的破坏率反而下降。所以，炒青菜类蔬菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80摄氏度以上，这样就能较多的保存蔬菜中的维生素，使蔬菜更翠绿，而且旺火急炒使菜口感更爽脆。
    在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油旺火急炒可以使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素c可以保留百分之六十以上，核黄素和胡萝卜素能够保留的更多。