牛的脊背部肉质鲜嫩，形状规整，在西餐烹调中用途广泛，可加工多种不同类型的带骨牛排和无骨牛排。
    牛脊背部从前至后一般可加工出三种类型的带骨牛排。

•     牛肩肉排，位于牛脊背的上脑部，是一块由小块脊肉、软骨和周边的其他肌肉组织构成的牛排。其加工方法是：将牛脊背上脑部的小块脊肉连带软骨和周边的其他肌肉组织一同剔下，然后用锯将软骨锯开成1.5厘米左右厚的片即可。
•     肋骨牛排位于牛脊背的肋背部，主要由6到7根较规则的肋骨和脊肉构成。加工方法：将肋骨横着锯掉3分之2，并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉与脊骨剔开，并注意保持脊肉表面的完整，接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开，去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。
•     巴德浩斯牛排，位于牛脊背的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排，一般厚3厘米左右，重450克左右。加工方法：锯下一层脊骨，然后剔除脊肉表层的筋膜及多余的脂肪。最后将脊骨并连带着两侧的脊肉和里脊肉锯开成所需厚度的片即可。

    牛脊背部脊肉去骨后从前至后一般可加工两种类型的牛排。

•     肉眼牛排又称肋眼牛排，是一块由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的牛排，每件重约2两多。
•     西冷牛排也称沙浪牛排，主要由上腰部的脊肉构成。

    牛脊肉去骨的加工方法：用刀贴着脊椎骨与脊肉分开，然后再顺着肋骨进刀，将肋骨与脊肉分开，将骨头剔下。最后将脊肉表层多余的脂肪及四周其他的肌肉组织清理干净即可。