法国菜有很多特点,主要体现在以下几个方面:
(1)选料广泛、用料讲究。一般说西餐在选料上局限性较大,而法国菜的选料却很广泛,如蜗牛、黑菌、洋百合、椰树心,马兰等皆可入菜。另外,在选料上也很精细,由于菜肴不是全熟,所以用料要求绝对新鲜,做什么菜用什么料也很讲究。
(2)烹调精细、讲究原汁原味。法国菜制作精细,有时一道菜要经过多种工序。尤其对少司的制作十分讲究,一般要由专门厨师制作,而且制什么菜用什么少司(汤汁)都有一定之规,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁,做鱼类菜肴用鱼骨汤汁,有些汤汁要煮8小时以上,使菜肴有原汁原味的特点。
(3)追求菜肴的鲜嫩。法国菜要求菜肴水分充足、质地鲜嫩,如牛排一般只要求三四成熟,烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟,海鲜烹调不可过熟,而牡蛎则大都生吃。
(4)烹调喜欢用酒调味。由于法国盛产酒类,烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒都十分讲究,如海鲜用白兰地、白葡萄酒,肉类和家禽用雪利酒和玛德拉酒,野味用红酒,制火腿用香槟酒,制烩水果和点心用朗姆酒、甜酒等。而且酒的用量也很大,法国菜大都带有酒香气。
法国菜还喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴,如马令古鸡、巴黎式土豆、马赛鱼羹等。典型的法国菜菜肴很多,如洋葱汤、牡蛎杯、蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。除此之外法国还有许多著名的地方菜,如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、布艮第的红酒烩牛肉、诺曼底的诺曼底烩海鲜、马赛的马赛鱼羹等。
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