咬春——吃春饼、吃春卷是人们少不了在春天要做的。在春节吃惯了大鱼大肉的人们，再有大饕的心，也举不动筷子了，此刻，一张薄饼、几块爽口的萝卜、一把碧绿的蔬菜，胜过任何珍脍。不过，春天最美味的蔬菜，还是春笋。

    春笋是热爱春天最重要的理由之一。上海本帮菜中，也正是因许多有笋参与的料理，才使其独具风味。

    其中避不开要来谈谈的是“腌笃鲜”这道大菜。做法不难，只需熬着火，慢慢炖着即可。食材每家每户各有不同，有的选五花肉和火腿，有的选蹄髈、猪蹄和咸肉，不外乎都是新鲜猪肉加腌猪肉的组合，但无论怎么变，春笋始终是其中必不可少的一味。春笋之鲜，犹如海鲜白灼的滋味——天然、纯粹。这使得腌笃鲜以其鲜而著称，不放盐，也有骄人的鲜美。

    其实，笋必须要嫩，如果咬上去尽是经络，这锅腌笃鲜怕也是美味不足了，毕竟嫩笋才是汤的灵魂。家里每每做这道菜时，小孩子们都会被香味勾得受不了，时不时要跑到厨房看一眼是否已经装盘。大人们或许也是忍不住想早点儿尝一口锅中滋味，他们先盛一小碗汤，假装严肃地关照孩子，千万把眉毛捂好，别因为太鲜了而落到汤里去。

    到了上桌的时候，大人们一碗一碗分好，把笋头先盛给家中的老人和小孩。这部分的笋是最宜入口，也是最鲜美的。如果笋在汤里炖得够久，舌头在口腔中搅拌一下就会融掉，一层一层的“笋衣”在口腔中分解，这称得起只有春天才能施展的“厨房魔法”。

    因此，春笋一上市便成为家庭料理的常客，只有这个时令才能享如此美味，过了时节的笋鲜嫩不再，等待它的要么是制成笋干，要么就是长成竹子的命运了。

    春笋既如此美妙，自然有许多菜都可以入，不过就算菜式繁多，带着极简主义气息的油焖笋也有资格入选桂冠级别。只需用笋加以料酒、酱油、糖翻炒，焖一段时间就可以成菜，因此，食材是其中的关键。除了要选取嫩笋，切成大小适宜的滚刀块也是很重要的环节，太大不宜入口，太小则不过瘾，“咔嚓咔嚓”嚼着清脆的笋，淋一点酱汁拌着米饭吃，才是这个季节应该享受的美味。

    苏轼曾云：“宁可食无肉，不可居无竹。”实在大有道理，竹，一来可作精神高洁之象征，二来居于竹林附近，自有笋可食。春日里确实没有什么酒肉能胜过鲜笋，既然如此，还在乎什么新奇美味的肉呢。其中滋味也只有细细品过的人，才能有体会，除了国内江南地区盛行笋之外，日本也以笋入汤，清清淡淡，别有意趣。东南亚一带更是不用说，各式炖汤、咖喱中也常常出现笋。可是，西方却没什么有关笋的料理，故而，美食家蔡澜先生在《食材百科》中大为感叹，替那些没尝过笋味的人大呼可惜。

    正如蔡澜先生后来自嘲的那个样子，没吃过的人，是不知道可惜的。对生长于石库门和青石板小巷间的人们，帮妈妈洗掉鲜笋上黏着的泥土，剥掉笋壳，听畅快切笋的声响，望眼欲穿看着砂锅“咕嘟咕嘟”冒热气，才是属于自己的春天。