牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在烘焙及西餐烹调中一般又可分为以下几种：
    鲜奶：牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。
    脱脂牛奶：即脱去乳脂的牛奶。
    无脂干牛奶：在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。
    炼乳：脱去牛奶中50%至60%的水分，即为炼乳。
    甜炼乳：又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占百分之四十左右，呈奶油状浓度，即成甜炼乳。
    酸奶：将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶，一般可以斑水果。
    酸奶酪：将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。
    优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管，如需长期保存，应放在零下十度到零下十八度的冷库中；如短期储存，可放在零下1度到零下两度的冰箱中。