比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。比目鱼的品种很多，西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：
    牙鲆鱼
    牙鲆鱼又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。
    牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25到50厘米，体重在3到6斤，大者可达10斤左右。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。
    牙鲆鱼肉色洁白，肉质细嫩，无小刺，每100克肉中含蛋白质19.1克，脂肪1.7克，营养价值高，味道鲜美。
    鲽鱼
    鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10到20厘米，体重 ，两眼在右侧，有眼一侧呈褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有黏液。
    鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水分多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。
    舌鳎
    舌鳎又称箬鳎鱼、鳎目鱼、胧鶪鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。
    舌鳎体侧扁，呈舌状，一般体长25到40厘米，体重1到3斤。头部很短，眼小，两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有 条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍，尾鳍呈尖形。
    舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎、英国舌鳎、都花舌鳎、宽体舌鳎等。
    除以上三种主要品种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如大菱鲆鱼、大比目鱼、沙滩比目鱼等。