炸制温度一般在160到175摄氏度之间，最高不超过195摄氏度，最低一般不低于145摄氏度。
炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
炸制体积小，易成熟原料，油温要高。
炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。
炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能逐渐向内部渗透，使原料成熟。
每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。
每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。
炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。
炸制时，被炸制的原料应放入油锅的1/2到3/4处为最佳。
炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。