在西餐中，炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
    炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

    由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。
    在制作西餐时，炸主要有以下三种形式：
    清炸：原料加工成形、调味后，蘸上一层面粉或直接放入油锅中炸制。
    面包粉炸：原料加工成形、调味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制。
    挂糊炸：原料加工成形、调味后，表面裹上面糊，再炸制。