油煎是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
    油煎的油脂量一般为原料厚度的五分之一到一半。油煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。

• 清煎：原料直接放入油脂中煎制。
• 蘸面粉煎：原料蘸上一层面粉，再煎制。
• 蘸蛋液煎：原料蘸面粉，拖蛋液，再煎制。
• 蘸面包粉煎：原料蘸面粉，拖蛋液，蘸面包粉，再煎制。蘸面包粉煎的菜肴应用较少，主要用于黄油煎的鸡排、鱼排等。

    油煎的注意事项：

• 要选用优质、鲜嫩原料。
• 煎的温度范围一般在 之间，最高不应超过 ，最低不能低于 。
• 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。
• 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。
• 薄而易成熟的原料，应用较高油温。
• 厚而不易成熟的原料，应用较低油温。
• 煎拖蛋液和蘸面包粉的原料，要用较低油温。
• 煎制开始时，应用较高油温，然后降温，以使热量能逐渐向原料内部渗透。
• 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的 处。
• 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。
• 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱稍烤，使之成熟。

    由于油煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类（牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯）、鱼柳及小型的整条鱼（ 以下）和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。