西餐中的基础汤是用微火通过长时间提取的一种或多种原料的原汁（除了鱼基础汤）。它含有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作汤菜、少司、肉汁的基础。因此掌握各种基础汤的制作是制作其他西餐食品的关键。
    西餐中的基础汤按其色泽可分为白色基础汤、布朗基础汤两类。按其制法的不同又可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四类。