盐的主要成分是氯化钠，盐容易使蛋白质凝固。一般的鱼、肉中都含有丰富的蛋白质，如果炖菜、炒菜时过早的放入盐就会使蛋白质凝固。尤其是炖肉或炖鱼时，先放入盐就会使肉汁外渗，盐进入肉中，肉块会缩小变硬，不容易炖烂，吃起来味道也会变差。因此，炖鱼、炖肉时不要过早的放盐，要在原料成熟前10分钟左右放入盐较好。