鱼子是用新鲜的鱼子腌制而成，浆汁较少，呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上经加工而成，浆汁较多，呈半流质胶状。
    鱼子酱主要有红鱼子酱、黑鱼子酱两种。红鱼子酱用鲑鱼或马哈鱼之鱼卵制成，价格一般较便宜。黑鱼子酱用的是鲟鱼或鳇鱼之鱼卵，主要产于地中海、黑海、里海等寒冷的深水水域。黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，以俄国、伊朗出产的最为著名，价格昂贵。
    鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian　Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗，里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。
    鱼子和鱼子酱，味咸鲜，有特殊鲜腥味，一般在西餐中应配以柠檬汁和面包一同食用。鱼子酱一般作为西餐的开胃菜或冷菜的装饰品使用。