香肠的种类很多,仅西方国家就有上千种,主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎,加上各种不同的辅料和调味料,然后灌入肠衣,再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。
世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴,也可作热菜的辅料。
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