大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米。按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米，常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在国内，大米一般作为我们的主食，比如大米粥、或者与其它米类、豆类混合煮粥，大米饭、炒饭等，而在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒大米、短粒大米、营养大米、半成品大米和即食米。
    长粒米。长粒米的外形细长，含水量较少。成熟后，蓬松，米粒容易分，在西餐烹调中主要用于制作配菜。其代表品种有泰国香米、美国长粒大米、印度长米等。
    中粒米。中粒米外形较长粒大米短，体形饱满，在西餐烹调中主要用于制作西班牙式煮饭和意大利式煮饭。其代表品种有西班牙米、意大利米等。
短粒米。短粒米又称圆粒米，外形椭圆，含水分较多。成熟后黏性大，米粒不易分开，在西餐中主要用于制作大米布丁。
    营养米。营养米是经过特殊加工的大米———在米粒的外层附以各种维生素和矿物质等营养成分，用于弥补大米在加工过程中损失的营养成分。
    即食米。即食米是将大米煮熟，脱水而成的米。即食米烹调时间短，食用方便，但价格较高，常用的烹调方法有煮、蒸和烩。