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西餐中的辣酱油

易食烤吧 时间:2012-02-18 易食烤吧提供

    辣酱油是西餐中广泛使用的调味品,19世纪初传入中国,因其色泽风味与酱油接近,所以,习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色,流体,无杂质,无沉淀物,口味浓香,酸辣咸甜各味协调。以英国产的李派林辣酱油较为著名,使用很普遍,在国内上海梅林牌辣酱油比较著名。
    相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方,回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。试样时不满成品口味,弃之。可是之后酱汁受重新取出检查,李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液,尝之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。
    不过最新考证指出,正史中并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的,而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林,但身为贵族,在广告上必须避讳女男爵的真实身分,而杜撰了广为流传的故事。

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