根据运刀方法的不同西餐刀法中切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
直切法。用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如加工较嫩肉类的肉丝等。
拉切法。用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料，如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
推拉切法。用刀由上往下切压的同时，先运刀前推，再后拉。前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如加工猪肉片、牛肉片等。
锯切法。用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。
滚切法。又称滚料切，用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料，如加工胡萝卜块、土豆块等。
铡切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎，如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
 转切法。用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。