根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翘,右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
反刀片。反刀片是左手按稳原料,右手握刀,刀口向外,与原料成锐角,用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料,如片烤牛肉等。
斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料,右手持刀,刀口向里,与原料成钝角,用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料,如片牛里脊、鱼柳、虾等。
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