西餐中的烩是指将加工成形的原料放入用本身原汁调成的浓少司内,加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水(液体),传热方式是对流与传导。
由于烩制过程中使用的少司不同,烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩等类型:
白烩以白少司或奶油少司为基础,如白汁烩鸡、莳萝烩海鲜等。
红烩以布朗少司为基础,如法式红烩牛肉、古拉士牛肉等。
黄烩以白少司为基础,调入奶油、蛋黄,如黄汁烩鸡等。
混合烩是利用菜肴自身的颜色,如咖喱鸡等。
由于西餐制作时,烩制菜肴加热时间较长,并且经初步热加工,所以适宜制作的原料很广泛。各种植物性原料及质地较老、较为廉价的肉类、禽类等动物性原料,均可烩制。
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