鹅与西餐鹅在世界范围内饲养很普遍，从其主要用途看，鹅的品种可分为羽绒型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。与西餐烹调有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。
    肉用型鹅生长期不超过一年，又有仔鹅和成鹅之分。仔鹅是指饲养期为2到3个月，体重在2到3千克的鹅。成鹅是指饲养期在5个月以上，体重为5到6千克的鹅。鹅在西餐烹调中主要用于烧烤、烩、焖等菜肴的制作。
     肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝。这类鹅经“填饲”后的肥肝重达600克以上，优质的则可达1千克左右，其著名的品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等，当然这类鹅也可用作产肉，但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，在法国菜中的应用最为突出，鹅肝酱、鹅肝冻等都是法国菜中的名菜。